O processo de produção, desde o criador até ao consumidor, é controlado pela Tradição e Qualidade, a Associação Interprofissional para os Produtos Agro-alimentares de Trás-os-Montes.

Esta entidade exerce o controlo logo no início do processo, começando por avalizar a acreditação do criador quando do seu pedido de adesão ao agrupamento de produtores, passando pelo controlo da produção, recolha, transporte e abate dos animais, desmancha das carcaças, embalagem e rotulagem das várias porções de carne.